GENOISE CAKE

logo anggota kbb480Logo Lulus KBB-42-Genoise Cake

Buat saya sebenarnya ini tantangan KBB kedua yg saya lakukan setelah berhasil membuat kurtoskolaks, tapi yg pertama boleh dianggap tidak sah karna saya hunting resep dari tempat lain…He..he…he….

Okelah anggap saja ini eksekusi perdana KBB saya GENOISE CAKE.

Genoise, adalah jenis kue tradisional Italia yang namanya diambil dari sebuah kota di Italia, Genoa. Cake ini banyak dipakai dalam kuliner negara Perancis dan Italia. Genoise dan turunannya banyak ditemui dalam pastry dua negara tersebut.
Genoise  adalah jenis sponge cake atau foam cake yang bersifat ringan, sedikit beremah dan agak kering. Dalam proses pembuatannya genoise tidak menggunakan pengembang seperti baking soda/baking powder dan juga mengandung sedikit fat. Komponen utamanya adalah telur, gula dan tepung, namun kadang ada yang menambahkan sedikit fat (butter /clarified butter sebagai flavor).
Pengembangan /volume cake mengandalkan dari kualitas kocokan telur dan gula. Ini yang membedakan genoise dengan sponge cake Amerika. Untuk mendapatkan volume cake yang tinggi, gula dan telur perlu dihangatkan, yaitu mengocok gula dan telur di atas panci yang berisi air panas (bain marie).
Baca resep sepertinya mudah, tapi yg terjadi saya harus sampai mengulang 3 x untuk kue ini, Gubraks…… Cape booo, untung dipercobaan ketiga berhasil.
Kegagalan pertama disebabkan keasyikkan memecahkan telur yg mana mestinya putih telur yg dipake hanya 3 saya masukkannya semuanya . Baru sadar setelah mencampurkan kuning telur. Tadinya saya pikir ya sutralah sama saja, loh pas menuang kedalam loyang ada campuran tepung terigu yg tidak rata alhasil kuenya mengembang tidak sempurna.
Ok saya buat ulang lagi, persediaan telur masih ada. Resep diplototin bener2x step by stepnya diikuti dengan seksama tapi kali ini ngaduk tepungnya karna takut nggak rata seperti yg pertama terigu saya aduk menggunakan mixer . Yang terjadi adalah adonan telurnya langsung turun. Coba-coba dioven siapa tau  setelah dipanggang kue akan naik tapi kenyataan tidak sesuai harapan malah lebih parah dari yg pertama.:( Hua…….ngulang lagi kalo enggak besok anakku nggak ada kue ulang tahun. Baru sadar penyebab mengapa adonan langsung turun ketika dimasukan tepung dan dikocok pake mixer padahal cara ini berhasil saat bikin blackforest.  Ini dikarna adonan genoise nggak menambahkan pengembang sama sekali
Jpeg
Mau nggak mau ke warung dekat rumah cause stok telur habis. Setelah 2x gagal kali ini buatnya extra hati-hati. Ngaduk tepungnya pelan-pelan penuh perasaan dan doa. Selama dioven bentar-bentar ditengok sambil mulut komat kamit. 30 menit berlalu. Tradada……..kue berhasil.
Jpeg
Resep Genoise Cake
Genoise Cake
sumber: Emma Isti
I. Chocolate Genoise
Bahan :
3 putih telur
6 kuning telur
115 gr gula kastor
40 gr terigu
40 gr coklat bubuk
50 gr mentega leleh hangat
1 sdt vanilla ekstrak
II. FILLING/FROSTING
White chocolate cheese frosting
Bahan :
200 gr white chocolate
200 gr cream cheese
250 gr mascarpone cheese
100 gr mentega tawar
100-125 gr icing sugar
1 sdt vanilla
75 gr coklat pekat parut bekukan sebentar*
75 gr Strawberry potong kecil/slice*
Caramel syrup
100-125 ml air hangat
100 gr gula pasir
Perasa kopi*
4 sdt kopi instant
2 sdm air hangat
III. GARNISH
Sabuk coklat/Lace chocolate wraps:
200 gr coklat pekat (dark chocolate)/white chocolate
Paper cone/plastic piping
100 gr Fresh strawberry
Chocolate curl/cigarette
  1. Panaskan oven 180 C. siapkan loyang bulat ukuran 20 -22 cm, olesi minyak/mentega, alasi bagian bawahnya dgn kertas roti/anti lengket.
  2. Campur terigu dan coklat bubuk ayak 2-3 kali, sisihkan
  3. Lelehkan mentega hingga terlihat minyak bening agak sedikit kecoklatan dengan endapan dibawah, saring dan sisihkan.
  4. Panaskan air hingga mendidih, kecilkan api dan jaga air tetap panas, gunakan panci yang sedkit lebih kecil dari wadah kocokan telur.
  5. Putih dan kuning telur dipisah. masukan putih telur kocok hingga berbuih, tambahkan gula sedikit demi sedikit sampai gula habis dan larut, kocok dengan kecepatan tinggi hingga soft peak. Masukan kuning telur satu persatu, dan lanjutkan ke tahap 6-10
  6. Pindahkan dari panci bain marie tadi, kemudian lanjutkan mengocok dengan kecepatan tinggi hingga putih dan kental (jika diangkat tidak mudah meluncur/sudah berjejak seperti pita), kemudian turunkan kecepatan kocok kembali kurang lebih 3 menit .
  7. Masukan campuran terigu dan bubuk coklat bertahap 2-3 kali, aduk rata,
  8. Ambil sedikit adonan ,campur dengan mentega yang sudah dilelehkan kemudian aduk rata dan campurkan kembali ke dalam adonan . Aduk dan pastikan hingga semua tercampur rata.
  9. Tuang ke dalam loyang, bake selama 25-30 menit hingga permukaannya kecoklatan dan bagian kue pinggir mulai lepas.
  10. Keluarkan dari oven, balikkan loyang dan dinginkan sebentar. Lepaskan kue dari loyang dengan bantuan pisau mengelilingi sisi loyang kemudian lepaskan juga kertas pada bagian bawah kue.

GENOISE

FILLING
  1. Lelehkan coklat putih, sisihkan
  2. Kocok cream cheese dan mentega (dalam keadaan lunak/lembek)
  3. Tambahkan coklat leleh, gula halus, keju mascarpone dan vanilla ,kocok terus hingga tercampur rata dan creamy.
Caramel syrup:
  1. Panaskan panci, kemudian masukan gula, biarkan gula larut kemudian aduk hingga semua larut dan berwarna kecoklatan. Angkat panci dari api, tuang air panas perlahan, hati2 saat menuangkan air. Kemudian aduk rata dan panaskan kembali hingga semua gula larut , tidak ada gula yang menggumpal, tambahkan vanilla.
Sabuk Coklat/Lace Chocolate Wrap
  1. Potong coklat kecil-kecil, tim dan aduk sesekali hingga semua coklat leleh.
  2. Siapkan mika ring cake atau parchment paper, ukuran disesuaikan dengan keliling dan tinggi cake, lebihkan 2 cm untuk keliling cake dan 1cm untuk tingginya. Panjang sabuk kira-kira 65 cm untuk loyang 20 dan 72 cm untuk loyang 22. Tinggi sabuk disesuaikan dengan tinggi cake hasil masing-masing.
  3. Siapkan pola lace, atau langsung gambar pada parchment paper, dibagian yang tidak licin.
  4. Tuang coklat leleh dalam paper cone atau piping plastic, gunting sedikit ujungnya.
  5. Bila menggunakan mika plastik, gunakan double tape untuk lekatkan pola pada plastik. Sedangkan untuk parchment paper, gunakan sisi yang licin atau yang tidak digambar.
  6. Aplikasikan coklat sesuai pola. Agar hasilnya cantik, tebalkan karakter gambar yang akan ditonjolkan terlebih dahulu, kemudian rekatkan dengan garis lurus, lengkung sebagai penghubung. Seluruh garis dan bentuk gambar harus saling terkait, agar sabuk tidak mudah patah.
  7. Saat setengah set, tempelkan sabuk coklat disekeliling cake. Pastikan semua tertempel pada dinding cake
Assemble Cake
  1. Potong genoise menjadi 2 lapisan. Timbang cheese frosting @ 250 gr untuk filling.
  2. Masukan 1 lapisan genoise ke dalam cake ring (bisa juga spring form), perciki dengan karamel sirup, jika suka aroma kopi bisa tambahkan kopi yang sudah dilarutkan dengan air.
  3. Tambahkan frosting tadi pada lapisan genoise ratakan dengan spatula atau spuit dengan piping bag. Taburi dengan coklat parut yang sudah dibekukan atau potongan strawberry (sesuai selera).
  4. Tutup dengan lapisan genoise kembali, dinginkan 30 menit agar frosting lebih kokoh.
  5. Lepaskan ring, tutup semua permukaan kue dengan sisa frosting. Ini juga bisa dilakukan bertahap, oleskan tipis seluruh cake. Dinginkan kembali kira-kira 10 menit, kemudian oleskan kembali hingga seluruh cake tertutup merata dengan frosting.
  6. Tempelkan sabuk coklat yang sudah setengah ngeset, mengelilingi cakes sampai batas titik awal sabuk ditempelkan. Biarkan sisa kelebihan wrap terlepas, agar mudah melepaskan coklat nantinya.
  7. Spuit keliling pinggir permukaan kue dengan sisa frosting. Taburi coklat serut/chocolate cigarette/curl atau sebagian buah strawberry yang dicelup dengan coklat
  8. Dinginkan, kemudian lepaskan kertas/plastik sabuk coklat dengan hati-hati. Potong dengan pisau panas sisa sabuk coklat yang menempel menutupi kertas/plastik sabuk saat pertama di tempelkan. Jika kertas/plastic sudah terlepas, tutup bagian coklat yang terkelupas atau rusak dengan coklat cair.
  9. Lepaskan cake dari ring/spring form bila menggunakan , chocolate genoise with cheese frosting siap dinikmati.
Catatan :
  1. Gunakan tepung protein rendah, cookies & cake flour (di Indonesia kunci biru salah satunya)
  2. Gunakan coklat yang sudah diproses (Dutch processed cocoa), jika menggunakan natural cocoa powder, sebaiknya dilarutkan dengan air hangat dan dicampurkan dengan mentega leleh, baru kemudian di campur ke dalam adonan.
  3. Untuk menghindari penggumpalan, sebaiknya bubuk kakao dan tepung diayak beberapa kali.
  4. Dalam panci bain marie didihkan air kemudian kecilkan api dan jaga air tetap panas walau tidak harus mendidih lagi.
  5. Bila tidak ada gula kastor, bisa digantikan dengan gula pasir biasa.
  6. Untuk Frosting, cream cheese dan mentega sebaiknya dalam agak lunak.
  7. Jika mascarpone sulit didapat, bisa dipakai cream cheese seluruhnya.
  8. Gunakan Baloon Whisk /spatula /scraper yang besar agar lebih merata dan mempercepat proses pengadukan, sehingga adonan tidak banyak turun karena terlalu lama proses pengadukan.
  9. Cake ring / spring form cake saat pelapisan cake dengan frosting dipakai untuk memudahkan dan menghasilkan lapisan yang rapi saja, jika tidak ada bisa diabaikan.
  10. Untuk membuat sabuk coklat, diperlukan area yang luas, jika tempat tidak memungkinkan plastik mika/parchment paper bisa dibagi 2 sebelum di gambarkan pola lace dengan coklat.Jpeg
Iklan

RED VELVET

DSC09947

Hampir seminggu ini hunting resep kue buat ultah mama mertua. Antara mau bikin opera dan red velvet. Ditimbang dan dipikir2x akhirnya diputuskan red velvet aja. Pengerjaan sptnya tidak terlalu susah apalagi untuk ukuran amatir seperti saya.

Nemu resepnya mba Hesti dan Mba Endang. Dipelotin hampir tiap hari. Siapa tau bisa di mix. Hasilnya diputuskan pake punya mba Endang apalagi saran Ade yg jago bikin kue. Red velved yang dikukus tektur kuenya akan lebih moist. Ini dia yang dicari.

Sehari sebelum hari H ke toko bahan-bahan kue nyari cream chese dan krim kental yang sdh pasti tidak ada persediaannya dirumah. Jujur aja saya sebelumnya tidak pernah bikin kue dengan menggunakan cream chese. Sampai disana nyari cream chese dan krim kental. Krim chese nemu dengan mudah karna ada tulisannya disana. Nah giliran krim kental bingung setengah mati. Adanya krim untuk masak dan whippy cream. Haduh biyung begini nasib amatir mau nanya ke pakar, Hpnya ketinggalan. Pake ilmu para gambler diputuskan ngambil whippy cream aja.

DSC09973

Tak terduga karna sinyal telepati begitu kuat si ade tau-tau nongol di toko bahan kue yg sama. Hore ….langsung jingkrak2x kegirangan bisa dapat pencerahan nih dari sang pakar. Bener aja ternyata whippy cream bisa digunakan sebagai pengganti krim kental .  Ade mengajurkan whipy cream yg biasa dia pake krn yg aku ambil tadi rasanya kurang nyummy.

Proses pembuatan awalnya lancar, tidak ditemui kendala berarti kecuali bit yg mestinya diblender aku haluskan pake garpu. Hasilnya keliatan masih meringkel-meringkel waktu dicampurkan dalam mentega. Untungnya ketika kue matang tidak mempengaruhi rasa. Waktu pengukusan dalam resep tertulis 30 menit ketika mau diangkat kue masih tampak goyang dan basah. Jadi waktu pengukusan saya tambah lagi 30 menit.

Tunggu punya tunggu kue tampak keluar dengan indah. Wow takjub sendiri, tapi bentar loh warnanya kok nggak merah malah coklat. Ooo……spt biasa saya terlalu kreatif mengubah resep dgn menambahkan 15 gr lagi coklat bubuk berharap hasilnya merah tua agak kecoklat-coklatan ternyata yg dominan malah coklat hik.hik….apa hendak dikata kue harus tetep lanjut dibuat, waktu sudah tidak memungkinkan lagi untuk mengubahnya. Hasilnya tratata…..Brown velvet jadilah sudah

Bahan A
– 75 gr bit kukus yg sdh diblender

Bahan B:

–       4 butir telur ukuran sedang

–       150 cc susu cair

–       1 buah jeruk lemon, peras airnya

Bahan C:

–       220 gram mentega/butter

–       200 gram margarine

–       200 gram gula pasir

–       1 sendok teh vanila ekstrak

–       1 sendok makan pasta pewarna merah

Bahan D (ayak jadi satu):

–       400 gram tepung terigu protein rendah

–       35 gram coklat bubuk

–       1 sendok teh baking powder double acting

–       1/2 sendok teh garam

Topping cream cheese:

–       250 gram cream cheese dikocok sampai lembut

–       250 gram Krim kental kocok sampai mengental

–       150 gram gula halus (haluskan gula pasir dengan blender)

–       1 sendok teh rhum essence (optional)

Cara

  1. Siapkan loyang yang sdh dialasi kertas roti diolesi minyak dan ditaburi terigu
  2. Panaskan Dandang kukusan. Tutupnya diberi serbet bersih.
  3. Campur bahan B sisihkan
  4. Campur bahan D sisihkan
  5. Kocok bahan C semua sampai lembut dan mengembang. Masukkan Bahan B dan Bahan A dalam bahan C mixer sampai rata
  6. Masukkan bahan D aduk dengan mixer kecepatan rendah.
  7. Tuang dalam loyang dan kukus dengan api sedang selama 1 jam.
  8. Balik kue dan masukkan sebentar kedalam kulkas.
  9. Belah kue jadi 2 bagian. Aku mengunakan benang hasilnya jauh lebih rata dan halus ketimbang menggunakan pisau. Olesi bahan toping
  10. Bahan toping Cream cheese dan krim kental yg sdh dikocok masing-masing terpisah campur jadi satu

DSC09948